健康食品・サプリメントの泉

メイラード反応

エドガー・アラン・ポーの作品を日本で初めて翻訳したことで知られる明治の小説家、饗庭篁村（あえばこうそん）はあるとき、酔っ払って溝に落ちました。

一緒にいた友人が「さあ手を、手を」と手を差し伸べると、饗庭篁村は「その手は桑名」と手をださず、ますます深い方に入り込んでしまうのでした。

饗庭篁村は何を考えているのでしょうね。

その友人はよっぽど信用されていないのですね。

信用といえば、食に対する消費者の信用というものは最近、落ちてきていますね。

メイラード反応によるアクリルアミドの発ガン性が疑われているのに、厚生労働省や消費者庁は消費者にその危険性をきちんと説明をしていません。

メイラード反応とは糖質とタンパク質とが化学的に作用してメラノイジンという褐色物質を生みだす反応です。

メイラード反応は食品のこんがりした焼き色などの着色、焼き上がりのパンや焼き肉の香ばしさなどの香気成分の生成などに関わる反応です。

メイラード反応の結果できる、メラノイジンは抗酸化物質でもありますので、メイラード反応はおいしくなるだけではなく整腸作用など健康にも役立つ反応です。

一方で、メイラード反応はアスパラギンというアミノ酸とブドウ糖などの単糖類が一緒に加熱されるとできるアクリルアミドという物質をつくる反応でもあります。

アクリルアミドは無色なのでメラノイジンではありませんが、アクリルアミドはフライドポテトやポテトチップスに高い濃度で含まれ、発ガン性が疑われています。

日本ではアクリルアミドは遺伝毒性を有する発ガン物質であるとの研究報告がされています。

遺伝毒性は遺伝子を傷つけることでガンを生じる毒性という意味です。

さまざまな研究結果から、糖質とアスパラギンを含む食品を120℃で加熱調理すると、メイラード反応によってアクリルアミドが生じることがわかっています。

つまり炒めたもやし、フライドポテト、炒めたタマネギ、炒めたレンコン、炒めたキャベツなどのお焦げに発ガン性があると疑われたわけです。

ポテトチップスのメーカーなどは真っ青になりましたが、日常的にポテトチップスなどを大量に食べるのではなければ発ガンの危険性は低いと思われます。

糖尿病は血液中の血糖値が空腹時を含めて、常時血糖値が高い状態にあります。

そして、血液中のヘモグロビンA1cという指標成分が一定値を超えると糖尿病と診断されます。

高血糖状態が長く続くと、血管の中の余分なブドウ糖がメイラード反応により赤血球のタンパク質であるヘモグロビンと結合します。

このヘモグロビンとブドウ糖が結合した糖タンパク質がグリコヘモグロビンであり、ヘモグロビンA1cはグリコヘモグロビンの一種です。

ヘモグロビンA1cの値を知ることにより、過去1〜2か月間の平均的な血糖値を知ることができ、糖尿病の判定に使われます。

血液検査でのヘモグロビンA1cの適正値は4.6〜6.1%です。

また、糖尿病によって高濃度の血糖が長く続くとメイラード反応によりエラスチンなどのタンパク質とブドウ糖が反応して、血管内皮が劣化し、微小血管がゆっくりと壊れていきます。

すると、血液による体内細胞への酸素や栄養の補給ができなくなり、目、腎臓（じんぞう）などの臓器に障害が起こって糖尿病の合併症が生じます。

糖尿病の合併症としては末梢神経障害、緑内障などの網膜症、白内障の眼疾患、腎不全などの腎症などがあります。

糖尿病の病状が進むと、失明、認知症、手足の皮膚の壊死からの潰瘍（かいよう）のため手足の切断までしなければなくなります。

メイラード反応とは糖質とタンパク質とが化学的に作用してメラノイジンという褐色物質を生みだす反応です。

メイラード反応は食品のこんがりした焼き色などの着色、焼き上がりのパンや焼き肉の香ばしさなどの香気成分の生成などに関わる反応です。

高血糖状態が長く続くと、血管の中の余分なブドウ糖がメイラード反応により赤血球のタンパク質であるヘモグロビンと結合します。

このヘモグロビンとブドウ糖が結合した糖タンパク質がグリコヘモグロビンであり、ヘモグロビンA1cはグリコヘモグロビンの一種です。

ヘモグロビンA1cの値を知ることにより、過去1〜2か月間の平均的な血糖値を知ることができ、糖尿病の判定に使われます。

血液検査でのヘモグロビンA1cの適正値は4.6〜6.1%です。

すると、血液による体内細胞への酸素、栄養補給ができなくなり、目、腎臓などの臓器に障害が起こって糖尿病の合併症が生じます。

糖尿病の合併症としては末梢神経障害、緑内障などの網膜症、白内障の眼疾患、腎不全などの腎症などがあります。

ところで、

ウクライナを侵略しているロシアが敗退して、この戦争が終わりますよう、切実に祈念いたします。

I sincerely pray for the end of this war with the defeat of Russia, which is invading Ukraine.

こちらに興味をもっていただけそうなものがあります。よろしければ、最新情報をご覧になってください。