健康食品・サプリメントの泉
豆腐
「舞姫」「山椒大夫」などを書いた明治の小説家、森鴎外（もりおうがい）は1922年（大正11年）7月9日に亡くなりました。享年60歳でした。
森鴎外は臨終の床に袴（はかま）をはいて寝ていましたが、これは7月9日に勅旨を伝える使者、勅使（ちょくし）が宮中から見舞い品を持ってきたためといわれています。
また、他にも森鴎外が袴をはいて寝ていたのは、遺言を口述するときに服装をあらためたためだとの説もあります。
そのためか、森鴎外の最期のことばは「バカバカしい」でした。
まあ、今にも死ぬかもしれない人間にそんな型通りの礼儀作法をさせてもあまり意味がないでしょうね。
少なくとも、森鴎外はそう思っていたようですね。
ところで、その森鴎外の死因は肺結核と委縮腎（いしゅくじん）だったそうです。
肺結核はともかく、委縮腎は高血圧による動脈硬化や腎炎（じんえん）の末期的症状ですから、高血圧による動脈硬化が進んでいたことは間違いありませんね。
そして、森鴎外も豆腐を毎日食べるような生活をしていたら、高血圧による動脈硬化もなくてすみ、萎縮腎にはならなかったかも知れませんね。
豆腐とは
豆腐（とうふ）は大豆のしぼり汁、つまり豆乳をにがりという凝固剤で固めた加工食品で、豆富と表記されることがあります。
豆腐はアジアで古くから食べられ続けている大豆の加工食品で、日本や中国、韓国などでは現代でも日常的に食べられています。
豆腐の加工法や調理法は各国ごとに異なっていますが、日本の豆腐は白く柔らかい食感を持つ日本独特の豆腐として発達しています。
日本の豆腐は淡白な食感を特徴とする独特の豆腐で、中国や韓国の豆腐にくらべて水分が多く柔らかい豆腐です。
一方、中国や韓国の豆腐は炒めるとか揚げたりして調理されることが多いため、日本の豆腐にくらべて水分が少なく固い豆腐です。
豆腐の製法
豆腐はまず、水に漬けて柔らかくした大豆を水とともにすり潰し砕く、摩砕（まさい）をして、煮だします。
水とともに摩砕した大豆を呉（ご）といいますが、加熱する前の呉を生呉（なまご）、加熱した後の呉を煮呉（にご）といいます。
呉をしぼって得られる液体が豆乳ですが、豆乳をつくる際、あらかじめ加熱して煮呉をこすつくり方を煮搾（にしぼ）り、生呉のままこすつくり方を生搾（なましぼ）りといいます。
生搾りの場合にはこした後に煮詰め、しぼった後の滓（かす）がおからとなります。
この豆乳がまだ熱いうちににがりと呼ばれる凝固剤を加えるとタンパク分子が網目状につながり、豆乳はプリン状に固まります。
これを切り分けて水にさらしたものが絹ごし豆腐で固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた穴開きの型に入れ、上から重しをかけて水分を抜きますと木綿豆腐になります。
さらに、豆乳をいったん冷やし、にがりといっしょにプラスチックの容器に流し込んでから加熱して固めたものが充填豆腐です。
充填豆腐は衛生的で日持ちも長く、製造する側からはとても重宝する豆腐です。
しかし、充填豆腐はプラスチックの容器からだしにくい難点があり、食べる側からすると食べにくいという欠点があります。
豆腐の機能的栄養面からの見直しが進んでいる現在、手指の力が弱まっている高齢者への充填豆腐の供給側の改善が望まれます。
豆腐の栄養価
豆腐はタンパク質や脂質など身体の基礎的な栄養素に富んだ食品ですが、身体を調節などして健康を維持・増進させる機能性食品としても注目されています。
豆腐の成分の健康への効能としては次のようなものが期待できます。
- ペプチド
- リノール酸
- レシチン
- レシチンは卵黄などにも豊富に含まれるリン脂質で、不飽和脂肪酸で構成されています。
- レシチンの効能としては脂肪代謝機能があり、レシチンはその強い乳化作用によって、血管に付着したコレステロールを溶かし、血流の流れをよくする、あるいは血栓を予防する効能があげられます。
- そのため、豆腐に含まれるレシチンはペプチドやリノール酸と同様に動脈硬化を防ぎ、脳内出血などを予防する効能が期待できます。
- また、レシチンはその脂肪代謝機能により、肝臓の中の脂肪を減らす働きがありますので、脂肪肝の予防にも効能が期待できます。
- その他、レシチンは脳の情報伝達に関わる神経細胞の重要な材料となりますので、脳の活性化にも効能が期待できます。
- 食物のレシチンは腸内で分解されてコリンとなり、脳に運ばれアセチルコリンという神経情報伝達物質に変わります。
- したがって、レシチンは記憶力や集中力を高め、脳の老化防止（アンチエイジング）や認知症の予防などに効能が期待できます。
- サポニン
- サポニンはサボンソウなどいろいろな植物に含まれる苦味やえぐみ、渋みなどの原因となっている糖と別の成分の化合物である配糖体です。
- 豆腐の大豆に含まれるサポニンは抗酸化作用が非常に強く、肝機能障害の改善、抗ガン作用やコレステロール値を下げて肥満を防止し、メタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）を予防する効能が期待できます。
- イソフラボン
- イソフラボンは植物性色素成分フラボノイドで、大豆、葛（くず）などのマメ科の植物に多く含まれているポリフェノールです。
- このポリフェノールは豆腐、納豆、ミソなどの大豆製品に豊富に含まれています。
- イソフラボンは女性ホルモンのエストロゲンに似た作用があり、植物エストロゲンとも呼ばれています。
- イソフラボンはエストロゲン様の活性を持っていますので、乳ガンのリスクを下げ、子宮ガンのリスクを増やすと考えられています。
- イソフラボンの摂取量が多いほど女性の乳ガンや脳梗塞と心筋梗塞、男性の前立腺ガンのリスクが低下する効能が期待できます。
- また、イソフラボンは更年期障害や2型糖尿病の改善に効能があるといわれ、骨粗しょう症にも効能が期待できます。
- なお、唐辛子（とうがらし）に含まれるカプサイシンは血行を促進し、毛乳頭を刺激して毛母細胞の増殖を促し、育毛を促進する効能が期待できます。
- そして、イソフラボンは毛母細胞をさらに活性化するIGF-1という成分を分泌させるといわれています。
- カプサイシンとイソフラボンを一緒に摂取すれば効率的に育毛が促進されることが期待できます。
- 育毛に効能が期待できるカプサイシンの摂取量は1日当たり一味唐辛子で小さじ2杯分の6㎎でイソフラボンは豆腐半丁といわれています。
- オリゴ糖
- オリゴ糖はブドウ糖や果糖などの単糖が2〜10個程度結合した糖類の総称です。
- オリゴ糖にはフラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、イソマルオリゴ糖、ラフィノースなどさまざまな種類があります。
- オリゴ糖は単糖が2つ結合した麦芽糖やショ糖の二糖類、マルトオリゴ糖の三糖類、四糖類などがあります。
- オリゴ糖は腸内の細菌の働きで、腸内を酸性に保ち、大腸を蠕動（ぜんどう）させ便通を促します。
- つまり、オリゴ糖は便秘の予防に効能が期待できます。
- また、豆腐のオリゴ糖はビフィズス菌などの善玉菌のエサとなって腸内環境の改善やビタミンB1、ビタミンB6などのビタミンB群の産生にも役立ちます。
- カルシウム
- カルシウムは昔から炭酸カルシウムである石灰として利用されてきたミネラルですが、カルシウムの99％は骨や歯に蓄えられ、残りの1％が血液や筋肉などに存在してさまざまな働きをしています。
- 血液や筋肉のカルシウムが不足すると、骨や歯に蓄えられたカルシウムから補給されます。
- 日本人のカルシウム摂取量は目標値に達していないため、積極的に摂取することが大切です。
- カルシウムは牛乳、チーズなどの乳製品、魚介類、豆腐、納豆などの大豆製品、藻類などに多く含まれています。
- カルシウムには骨や歯を形成する、精神の安定をはかる、心臓や筋肉の働きを正常に保つ、血液や体液の性状を一定に保つ、出血時に血液を固める働きがあります。
- また、カルシウムには細胞分裂を促進する、白血球の貧食作用を補助する、ホルモンや唾液（だえき）、胃液の分泌を調整する、体内で鉄の代謝を補助するなどの働きがあります。
- カルシウムは筋肉や心臓の働きに関与しているほかに、脳に信号を送る役割を果たしています。
- カルシウムが不足すると心筋梗塞や脳梗塞を引き起こすこととなり、それがもとで突然死にいたる場合もあります。
- カルシウムの吸収にはビタミンDが必要ですのでビタミンDの不足によりカルシウム不足が引き起こされることがあります。
- ビタミンDを豊富に含む食物には魚介類、卵、キノコ類などがあります。
- たとえば、塩鮭100g中に23μg、しらす干し100g中に46μgと魚介類にはビタミンDを豊富に含む食品がたくさんあります。
- したがって、豆腐にしらす干しをかけて食べることはビタミンDとカルシウムを同時に摂取することになり、カルシウムを効率的に吸収する効能が期待できます。
- ビタミン類
豆腐の原料原産地表示
現代の豆腐でも大豆は唯一の原料ですが、大豆にはまずタンパク質の含有分の高いことが求められます。
そして、豆腐用のみならず、大豆は香りやまた遺伝子組み換えをしているかどうかなどの安全性を確認されることが多々あります。
豆腐の原料の大豆の多くはアメリカ産で、アメリカの大豆の作付けの約90％は遺伝子組み換えです。
もっとも、改正JAS法により、2003年（平成13年）4月から原産地など特色ある原料を使用したことを示す場合には、使用割合を表示することが義務づけられました。
これにより、国産大豆使用表示が可能となるのは国産大豆100％使用製品のみとなりました。
そして、国産大豆使用割合が100％に満たない場合は国産大豆○○%使用と表示することになりました。
また、国産原材料の使用割合が100％である場合には、使用割合の表示を省略できることになりました。
しかし、消費者の誤認を排除し、表示への信頼性を確保する観点から、近接した箇所に100％の表示を行うとのガイドラインの指導があります。
豆腐のまとめ
豆腐は大豆のしぼり汁、つまり豆乳をにがりという凝固剤で固めた加工食品で、豆富と表記されることがあります。
豆腐はアジアで古くから食べられ続けている大豆の加工食品で、日本や中国、韓国などでは現代でも日常的に食べられています。
豆腐はタンパク質や脂質など身体の基礎的な栄養素に富んだ食品ですが、身体を調節などして健康を維持・増進させる機能性食品としても注目されています。
今後、和食のさらなるグローバル化と健康志向にともない、豆腐はアジアのみならず世界中に広まっていくことでしょう。
豆腐のタンパク質、脂質以外に健康に効能が期待できる成分としては、ペプチド、リノール酸、レシチン、サポニン、イソフラボン、オリゴ糖、カルシウム、ビタミン類などがあります。
豆腐はコレステロール値を下げ、高血圧や動脈硬化を予防し、狭心症や心筋梗塞などの虚血性心疾患、脳内出血や脳梗塞などの脳卒中、抗ガン作用など美容と健康に効能が期待できるさまざまな成分を含んでいます。
ところで、
ウクライナを侵略しているロシアが敗退して、この戦争が終わりますよう、切実に祈念いたします。
I sincerely pray for the end of this war with the defeat of Russia, which is invading Ukraine.
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