健康食品・サプリメントの泉

漬け物

江戸時代の俳人であり、画家でもある与謝蕪村(よさぶそん)の弟子に松村月渓(まつむらげっけい)というグルメの画家がいました。

松村月渓は弟子入りしたいという者がいると、まず「君はどんな料理が好きだね」と質問をしました。

そして、弟子入り志願者がちゃんと料理のことを答えないといいました。

「料理の味の微妙さがわからぬやつなんかに芸術がわかるか」と。

グルメなら漬け物でもこだわるでしょうね。

いや、漬け物だからこだわるのかもしれません。

現代ではグルメでなくても漬け物にこだわる方は多いですからね。

漬け物とは

漬け物は野菜や魚などいろいろな食材を食塩、酢、酒粕などといっしょに漬け込み、熟成させて保存性を高め、風味を良くした食品です。

漬け物は必ずしも発酵させたものばかりではありません。

浅漬けや千枚漬け、松前漬け、砂糖漬けなど発酵させていない漬け物もあります。

キュウリやナスビ、白菜などの野菜の発酵させた漬け物は食材に付着している乳酸菌やぬか床に含まれる乳酸菌と食材に含まれる糖質によって発酵が進み、保存性と風味が向上します。

ぬか床に麴菌(こうじきん)の麴(こうじ)を添加して漬け物をつくることは糖質や酵素を補足することになります。

そして、麴菌(こうじきん)のアミラーゼプロテアーゼリパーゼなどの消化酵素による糖質やアミノ酸分解などが漬け物の風味を向上させることになります。

漬け物の栄養

野菜の漬け物には当たり前ですが、食物繊維が豊富に含まれています。

野菜を加熱しないことで、熱に弱いビタミンCなどのビタミン類が豊富に残っています。

その他、ミネラルなど、もともとの食材にあったものがほとんどそのまま残っています。

漬け物の発酵に使われる乳酸菌は植物性乳酸菌で、昔から日本人が漬け物といっしょに摂取していたものです。

中には腸内フローラと呼ばれる小腸の回腸から大腸にかけての腸に生きて届き、善玉菌(ぜんだまきん)として棲みつくものもあるといわれています。

漬け物の問題点

漬け物をつくるときに食塩などの塩分を添加することが多いので、漬け物の食べ過ぎは塩分の摂り過ぎになり、高血圧につながります。

漬け物はほどほどに食べないと高血圧になる可能性があります。

ミネラルのカリウムを含む食材、たとえばスイカなどの果物を食べると、塩分を排出してくれます。

漬け物などを食べ過ぎて塩分を摂りすぎている方はカリウムを含む果物などの食物を積極的に食べると高血圧の予防になります。

また、高血圧の予防は動脈硬化の予防にもなります。

漬け物のまとめ

漬け物は野菜や魚などいろいろな食材を食塩、酢、酒粕などといっしょに漬け込み、熟成させて保存性を高め、風味を良くした食品です。

キュウリやナスビ白菜などの野菜の発酵させた漬け物は食材に付着している乳酸菌やぬか床に含まれる乳酸菌と食材に含まれる糖質によって発酵が進み、保存性と風味が向上します。

漬け物をつくるときは食塩を添加することが多いので、漬け物の食べ過ぎは塩分の摂り過ぎになり、高血圧につながります。

漬け物はほどほどに食べないと高血圧になる可能性があります。

ミネラルのカリウムを含む食材、たとえばスイカなどの果物を食べると、塩分を排出してくれます。

漬け物などを食べ過ぎて塩分を摂りすぎている方はカリウムを含む果物などの食物を積極的に食べると高血圧の予防になります。

また、高血圧の予防は動脈硬化の予防にもなります。

なお、健康食品やサプリメントとしての乳酸菌を含む食品はあくまでも、健康食品ですので、医薬品ではありません。

期待される効能もエビデンス(医学的根拠)が認められていません。したがって、効能を保証することはできませんのでご注意ください。

体調の悪い方、すでに疾患にかかっている方、妊婦の方、高齢者の方、児童などは摂取する前に必ず医師などの専門家にご相談ください

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