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ぬか床
江戸時代の画人の桜間青崖（さくらませいがい）をやはり画人の椿椿山（つばきちんざん）が訪ね、「ご在宅か？」と尋ねました。
すると、桜間青崖の声で「不在でござる」と返事がありました。
椿椿山ははてと廻りを見ますと洗濯した着物が干してありました。
椿椿山が触ってみますと着物は乾いていましたので、着物を家の中に放り込み「これでもご不在か？」と尋ねました。
すると裸の桜間青崖はそれをあわてて着て、「ただいま立ち戻った」と答えました。
桜間青崖にとっては洗濯した着物はそれ以外に着るものがない、一張羅（いっちょうら）だったのですね。
桜間青崖は人気のあった画人であったそうですが、生活はつつましやかだったのかも。
一日一膳、ご飯と漬け物だけだったりして。
ぬか床とは
ぬか床とはぬか漬けをつくるときに使う、米糠（こめぬか）をおもな原料とする漬け物床です。
ぬか床は米糠に塩・水などを加え混ぜ合わせ、発酵させてつくり、毎日かき混ぜて空気を入れ、水分が多くなると新しく米糠と塩を足していきます。
米糠は玄米を精白するときにでる種皮や胚芽の粉末で黄白色をしていて、脂質やタンパク質、ビタミンB1などのビタミンを豊富に含んだものです。
ぬか床には米糠以外に調味料として塩以外にいろいろなものが使われます。
コンブ、唐辛子（とうがらし）などが一般的ですが、ショウガ、柿の皮やミカンの皮、きな粉などを入れる場合もあり、その割合などは各家庭の独自のものとなっています。
ぬか漬けとは
ぬか漬けは米糠を乳酸発酵させてつくったぬか床のなかに白菜やキュウリ、ナスビなどの食材を漬け込んでつくります。
ぬか漬けは日本の一般家庭でもよくつくられているポピュラーな漬け物の1つです。
ぬか漬けはチーズなどをつくるときに使う動物性乳酸菌ではなく、そのぬか床の環境に棲息する植物性乳酸菌による発酵でつくられます。
ぬか床の手入れ
ぬか床は常温、とくに気温が暖かい時期で保管している場合は、発酵が過剰に進みすぎてしまいますので、毎日かき混ぜる必要があります。
ぬか床のかき混ぜは涼しい時期であれば1日1回でもよいのですが、夏場は乳酸菌の発酵速度が速く、嫌気性乳酸菌が発酵しすぎますので、目安としては朝1回、夜1回は必ず底からかき混ぜます。
ぬか床は気温が35℃を超える猛暑の場合、さらに昼にも1回かき混ぜます。
ぬか床の管理を考えると、なるべくなら冷蔵庫での管理がおすすめです。
それは冷蔵庫で漬け込むと発酵をある程度抑えながら熟成させることができるからです。
ぬか床を冷蔵庫の野菜室などに入れている場合は、毎日かき混ぜなくてもかまいません。
5日に1回程度かき混ぜて新鮮な空気を取り込めば、ぬか床は良好な状態を保つことができます。
ただし、ぬか床はずっと冷蔵庫に入れっぱなしですと乳酸菌の繁殖力が落ちますので、1〜2週間に1回、15〜30℃の場所に保管し、かき混ぜて空気を入れます。
漬け上がりの塩味が薄くなってきたなと感じたら、ぬか床の塩分が野菜の方へ移行して減ってきていますので、ぬか床2㎏に対して塩を小さじ2杯程度足します。
野菜の水分がぬか床にしみ込み、ぬか床全体が水っぽくなってきた場合はキッチンペーパーで水分を吸い取るか、乾いたふきんでぬか床を包み込み水分を絞りだします。
しばらくかき混ぜていなかったり、ぬか床内の水分が多く、塩分が少なかったりするとぬか床の表面に白いカビのようなものがでてきますが、それは産膜酵母と呼ばれるものです。
産膜酵母は健康上、害になるものではありませんが、ぬか漬けの味が変わってしまいますので、表面のぬかごと取り除きます。
ぬか床は産膜酵母を取り除いた後、かき混ぜて新鮮な空気を入れるともとに戻ります。
緑や黒のカビがでてきた場合はぬか床が回復不可能なくらい悪くなっているということですので、新たにぬか床をつくり直します。
ぬか床の量が減ってきたら糠を足す追い糠をしますが、販売店の熟成ぬか床をそのまま足すことがもっとも手っ取り早いです。
熟成ぬか床が手に入らない場合は米屋さんでもらえる米糠でもかまいません。
しかし、米屋さんでもらえる米糠を1回ですべて追い糠をしてしまいますと漬け物の味が薄くなってしまいます。
ですから、1回につき大さじ1杯くらいずつ追加してぬか床になじませて使います。
アルコール酵母や嫌気性の菌が活発に活動すると刺激臭を発生させる物質が多く産生されることで強いアルコール臭などがでます。
強いアルコール臭などの刺激臭がでた場合は塩を小さじ2杯ほど、輪切りにした3本分ほどの唐辛子、みじん切りにしたショウガ5g程度を追加し、新鮮な空気を入れるため底からよくかき混ぜます。
その後冷蔵庫で保管しますが、フタは密閉せず少し開けておきます。
嫌気性の菌は空気中の酸素を嫌う性質がありますので、空気の通り道をつくって繁殖を抑えます。
1回でアルコール臭などの刺激臭が消えない場合はもう1回かき混ぜて空気を取り込みます。
旅行などで1週間以上の長期間ぬか床を放っておかなければならない場合は冷凍保存しておきますが、1晩かけて解凍すれば同じように使えます。
ただし、冷凍保存したぬか床を電子レンジで解凍しないでください。
ぬか床の乳酸菌が死滅してしまいます。
ぬか床のまとめ
ぬか床とはぬか漬けをつくるときに使う、米糠をおもな原料とする漬け物床です。
ぬか床は米糠に塩・水などを加え混ぜ合わせ、発酵させてつくり、毎日かき混ぜて空気を入れ、水分が多くなると新しく米糠と塩を足していきます。
ぬか床は常温、とくに気温が暖かい時期で保管している場合は、発酵が過剰に進みすぎてしまいますので、毎日かき混ぜる必要があります。
ぬか床のかき混ぜは涼しい時期であれば1日1回でもよいのですが、夏場は乳酸菌の発酵速度が速く、嫌気性乳酸菌が発酵しすぎますので、目安としては朝1回、夜1回は必ず底からかき混ぜます。
ぬか床は気温が35℃を超える猛暑の場合、さらに昼にも1回かき混ぜます。
ぬか床の管理を考えると、なるべくなら冷蔵庫での管理がおすすめです。
それは冷蔵庫で漬け込むと発酵をある程度抑えながら熟成させることができるからです。
ぬか床を冷蔵庫の野菜室などに入れている場合は、毎日かき混ぜなくてもかまいません。
5日に1回程度かき混ぜて新鮮な空気を取り込んであげればぬか床は良好な状態を保つことができます。
ただし、ずっと冷蔵庫に入れっぱなしですと乳酸菌の繁殖力が落ちますので、1〜2週間に1回、15〜30℃の場所に保管し、かき混ぜて空気を入れてあげましょう。
ところで、
ウクライナを侵略しているロシアが敗退して、この戦争が終わりますよう、切実に祈念いたします。
I sincerely pray for the end of this war with the defeat of Russia, which is invading Ukraine.
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