健康食品・サプリメントの泉

酵母菌

古代ギリシャのアテネの雄弁家デモステネスはアレクサンダー大王の財務官ハルパロスをアテネから追いだせといつもいっていました。

ところがハルパロスから立派な杯とたくさんの金をもらうと意見を変え、アテネの国会のようなものである民会に出席するときはのどに湿布をまいて声がでないふりをしました。

アテネの市民たちは「彼は風邪で息がつまったんじゃなくて、金づまりさ」といい合ったそうです。

盛りつぶすとはたくさんの酒を飲ませて酔いつぶすことですが、デモステネスはハルパロスによって金で盛りつぶされたのですね。

酒といえば酵母菌です。

古代ギリシャのワインは天然酵母を使っていたので当たりはずれが大きかったでしょうね。

酵母菌とは

酵母菌はアルコール発酵をする菌類で、ビールワイン、清酒、ウイスキーなどの酒類や醤油やミソなどの醸造やパンの製造に使用されています。

酵母菌はそれぞれの製法に適したビール酵母、ワイン酵母、イースト菌などがあり、用途に応じて使いわけられています。

昔は酒造などでブドウなどの表面の酵母や酒蔵に棲息する蔵つき酵母を使用してワインや清酒などがつくられてきました。

しかし、酒質が安定せず、当たりはずれが大きいという欠点がありました。

そのため、最近では蔵つき酵母の中から選別された酵母菌を純粋培養して用いています。

純粋培養された酵母はおいしくコクのあるように酒質を安定させるのに役立っています。

また、一部の醸造所では蔵つき酵母を使った天然醸造醤油などをつくっています。

それでも、品質を一定にするために蔵つき酵母から選別・純粋培養した酵母菌も添加して醸造しています。

イースト菌

イースト菌はパンの製造に使われるサッカロミセス属の酵母菌のことです。

イースト菌はパンの原料である小麦粉に水分を加えて練り、発酵させて膨らませるための酵母菌です。

ふつうの酵母菌もそうですが、イースト菌はデンプンなどの糖質を発酵させて、アルコール二酸化炭素に分解します。

パンの製造の場合は、発酵のときに二酸化炭素が大量に発生してパンの生地がふくらみます。

発酵のときにできたアルコールはパン生地を焼くときに風味を残して加熱によって生地から蒸発してしまいます。

なお、イースト菌の天然酵母も天然には果実や穀物、さらには樹皮・樹液や花蜜、空気中や土壌などにも棲息しています。

しかし、イースト菌の天然酵母は発酵力が弱く、長時間発酵させなければなりません。

また、イースト菌の天然酵母は培養される酵母菌数も一定でない、保存が難しいという問題があります。

ですから、ふつうパンの製造には純粋培養したイースト菌が使われます。

ちなみに、純粋培養したイースト菌は生イーストとドライイーストにわけられます。

生イーストはドライイーストとくらべて発酵時間がとても短く、焼き上がりのパンがソフトになるという特徴があります。

そのため、生イーストはもっぱら業務用として使われます。

一方、ドライイーストの特徴は安定した発酵力と保存のしやすさがあります。

ドライイーストは一般に少量の家庭用のパンづくりに使われます。

イースト菌がデンプンなどの糖質をもっとももよく発酵させるのは30℃付近で、パンづくりに使われる温度範囲はだいたい25〜35℃です。

温度が低いとイースト菌の発酵が遅くなり、50℃以上ではイースト菌が死滅してしまいます。

イースト菌とベーキングパウダー

家庭でのパンづくりにイースト菌としてドライイーストがよく使われます。

それに対してベーキングパウダーはパンや焼き菓子などをつくるときに使われる膨張剤のことで、ふくらし粉と呼ばれるものです。

ベーキングパウダーは二酸化炭素を発生する重曹と呼ばれる炭酸水素ナトリウムを基剤として、炭酸アンモニウムや重酒石酸カリウムなどが配合されています。

イースト菌とベーキングパウダーは二酸化炭素の発生させるときに違いがあります。

イースト菌は発酵のときに二酸化炭素を発生させて生地をふくらませますが、焼くときには二酸化炭素が発生しませんので生地をふくらませません。

それに対して、ベーキングパウダーは生地に練り込んだあと、焼くときに二酸化炭素を発生させ、生地をふくらませます。

酵母菌のまとめ

酵母菌はアルコール発酵をする菌類で、ビール、ワイン、清酒、ウイスキーなどの酒類や醤油やミソなどの醸造やパンの製造に使用されています。

酵母菌はそれぞれの製法に適したビール酵母、ワイン酵母、イースト菌などがあり、用途に応じて使いわけられています。

昔は酒蔵に棲息する蔵つき酵母や果実や穀物などに付着している天然酵母を使用して酒類やパンなどがつくられてきました。

しかし、現在では蔵つき酵母や天然酵母の中から選別された酵母菌を純粋培養した酵母菌を使って酒類やパンなどがつくられています。

なお、健康食品やサプリメントとしての乳酸菌を含む食品はあくまでも、健康食品ですので、医薬品ではありません。

期待される効能もエビデンス(医学的根拠)が認められていません。したがって、効能を保証することはできませんのでご注意ください。

体調の悪い方、すでに疾患にかかっている方、妊婦の方、高齢者の方、児童などは摂取する前に必ず医師などの専門家にご相談ください

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