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発酵

「半獣神の午後」などの詩を書いた19世紀のフランスの詩人、ステファヌ・マルラメじゃなくてステファヌ・マラルメは詩人に似ず月が嫌いでした。

月をチーズと呼んで軽蔑し、

「あんな無用なものは、やがて人間の知恵が進めば、化学で溶かしてしまう時代が来るにちがいない。…もっとも、月がなくなると、潮の満ち引きがなくなるのは困るな」

といったそうです。

日本にも落語か何かで似たような話がありましたね。

バカが物干し竿を振り回しているので、ある男がバカに聞くと、「星を取ろうとしているんだ」といいました。

それで男が「バカ。そんなことで星が取れるか。屋根に登れ」といった話のように記憶しています。

月も星も肉眼で見方によっては手の届く近くにあるように見えますからね。

でも発酵はどうでしょう。

昔から人間は発酵によるアルコールなどの利用を行ってきました。

しかし、それが酵母菌などの微生物の活動の結果の産物であるということがわかるまで長い時間がかかりました。

肉眼で見ることができない微生物による発酵が大部分でしたからね。

発酵とは

発酵(はっこう)とは野菜、果実、穀物、魚、乳などの食品に酵母菌、乳酸菌などの微生物が繁殖して、その成分を変化させ、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程です。

微生物を利用して、パン、酒、ミソ、酢、なれずしなどの食品を製造することやプラスチック製品などの有機化合物を工業的に製造することにも発酵ということばが使われます。

仕組みは腐敗と同じですが、人間にとって有用な場合に限って発酵や醸造(じょうぞう)と呼びます。

独特な香りを発する発酵食品も多く、くさや、鮒寿司(ふなずし)、納豆などはアミンや硫化物、アンモニアなどの強い香りや刺激臭があります。

発酵の代表的なもの

  1. アルコール発酵
    • アルコール発酵はおもに出芽酵母によって行われます。
    • 果実、穀物などの糖質を分解して中間生成物のアセトアルデヒドを経て、アルコールと二酸化炭素を産出します。
    • アルコール飲料がその代表です。
    • 酵母菌は自然界では糖質の多い環境に生息していて、果実の皮などにも付着しています。
    • そのため、果実をつぶして容器に置けば、猿酒(さるざけ)になるなど自然にアルコール発酵が進みます。
    • 日本酒を造る場合、まず麴菌(こうじきん)を米に働かせるのは、米のデンプンを麴カビに分解させて糖にするためです。
    • また、パン生地がふくれるのは、生地の中の糖質が酵母菌によって分解されてできた二酸化炭素のためです。
  2. 乳酸発酵
    • 乳酸発酵は乳酸菌やビフィズス菌などによって乳酸酢酸を生成する発酵です。
    • 乳酸菌は糖類から発酵という代謝活動を経て乳酸や酢酸を産出する細菌群の総称ですが、ヨーグルトとか、乳酸菌飲料とか漬け物などの発酵に使われています。
  3. 酢酸発酵
    • 酢酸発酵とは酢酸菌がアルコールを酸化・分解するときにアセトアルデヒドという中間物質を経て酢酸、つまり酢をつくる発酵のことです。
    • 酢酸菌はアルコールが酸化・分解されて酢酸が産生されるときのエネルギーを使って生活しています。

発酵の意義

発酵はアルコール発酵を利用した酒など、いわゆるアルコール飲料の製造に発酵が見られます。

ほぼ世界中に見られ、いろいろな原料を用いてさまざまなつくり方で生産されています。

アルコール発酵は出芽酵母によってパンの製造などにも使われます。

発酵でもアルコール飲料や醤油、みりんなどの液体調味料の場合は醸造ともいわれます。

なお、微生物によらない発酵を利用したものもあり、お茶はウーロン茶などのように半発酵であるか紅茶のように完全発酵しています。

これは茶葉に含まれる酵素による酸化発酵で、酵母菌など微生物による発酵ではありません。

発酵のまとめ

発酵(はっこう)とは野菜、果実、穀物、魚、乳などの食品に酵母菌、乳酸菌などの微生物が繁殖して、その成分を変化させ、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程です。

微生物を利用して、パン、酒、ミソ、酢、なれ鮨などの食品を製造することやプラスチック製品などの有機化合物を工業的に製造することにも発酵ということばが使われます。

仕組みは腐敗と同じですが、人間にとって有用な場合に限って発酵や醸造(じょうぞう)と呼びます。

なお、健康食品やサプリメントとしての乳酸菌を含む食品はあくまでも、健康食品ですので、医薬品ではありません。

期待される効能もエビデンス(医学的根拠)が認められていません。したがって、効能を保証することはできませんのでご注意ください。

体調の悪い方、すでに疾患にかかっている方、妊婦の方、高齢者の方、児童などは摂取する前に必ず医師などの専門家にご相談ください

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