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発酵
「半獣神の午後」などの詩を書いた19世紀のフランスの詩人、ステファヌ・マルラメじゃなくてステファヌ・マラルメは詩人に似ず月が嫌いでした。
月をチーズと呼んで軽蔑し、
「あんな無用なものは、やがて人間の知恵が進めば、化学で溶かしてしまう時代が来るにちがいない。…もっとも、月がなくなると、潮の満ち引きがなくなるのは困るな」
といったそうです。
日本にも落語か何かで似たような話がありましたね。
バカが物干し竿を振り回しているので、ある男がバカに聞くと、「星を取ろうとしているんだ」といいました。
それで男が「バカ。そんなことで星が取れるか。屋根に登れ」といった話のように記憶しています。
月も星も肉眼で見方によっては手の届く近くにあるように見えますからね。
でも発酵はどうでしょう。
昔から人間は発酵によるアルコールなどの利用を行ってきました。
しかし、それが酵母菌などの微生物の活動の結果の産物であるということがわかるまで長い時間がかかりました。
肉眼で見ることができない微生物による発酵が大部分でしたからね。
発酵とは
発酵（はっこう）とは野菜、果実、穀物、魚、乳などの食品に酵母菌、乳酸菌などの微生物が繁殖して、その成分を変化させ、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程です。
微生物を利用して、パン、酒、ミソ、酢、なれずしなどの食品を製造することやプラスチック製品などの有機化合物を工業的に製造することにも発酵ということばが使われます。
仕組みは腐敗と同じですが、人間にとって有用な場合に限って発酵や醸造（じょうぞう）と呼びます。
独特な香りを発する発酵食品も多く、くさや、鮒寿司（ふなずし）、納豆などはアミンや硫化物、アンモニアなどの強い香りや刺激臭があります。
発酵の代表的なもの
- アルコール発酵
- 乳酸発酵
- 酢酸発酵
発酵の意義
発酵はアルコール発酵を利用した酒など、いわゆるアルコール飲料の製造に発酵が見られます。
ほぼ世界中に見られ、いろいろな原料を用いてさまざまなつくり方で生産されています。
アルコール発酵は出芽酵母によってパンの製造などにも使われます。
発酵でもアルコール飲料や醤油、みりんなどの液体調味料の場合は醸造ともいわれます。
なお、微生物によらない発酵を利用したものもあり、お茶はウーロン茶などのように半発酵であるか紅茶のように完全発酵しています。
これは茶葉に含まれる酵素による酸化発酵で、酵母菌など微生物による発酵ではありません。
発酵のまとめ
発酵とは野菜、果実、穀物、魚、乳などの食品に酵母菌、乳酸菌などの微生物が繁殖して、その成分を変化させ、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程です。
微生物を利用して、パン、酒、ミソ、酢、なれ鮨などの食品を製造することやプラスチック製品などの有機化合物を工業的に製造することにも発酵ということばが使われます。
仕組みは腐敗と同じですが、人間にとって有用な場合に限って発酵や醸造と呼びます。
ところで、
ウクライナを侵略しているロシアが敗退して、この戦争が終わりますよう、切実に祈念いたします。
I sincerely pray for the end of this war with the defeat of Russia, which is invading Ukraine.
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