健康食品・サプリメントの泉

アミロース

「ラプソディー・イン・ブルー」で有名なアメリカのジャズ作曲家ジョージ・ガーシュウィンが「春の祭典」「火の鳥」などで有名なロシアの作曲家イーゴリ・ストラヴィンスキーを訪ねて弟子入りしたいと申しでました。

「君はどのくらい稼いでいるの?」とストラヴィンスキーがガーシュウィンに尋ねました。

「年に10万ドルぐらいです」「じゃあ、私の方が君に弟子入りするよ」

1924年発表のピアノ協奏曲「ラプソディー・イン・ブルー」は爆発的なヒットをしましたからね。

ところで、「ラプソディー・イン・ブルー」のブルーの意味については青いという意味や、物憂げなという意味、ジャズのブルーノートの意味などさまざまな意見があります。

それは聴く人間の主観によって左右されるものでしょうね。

まあ、アミロースのヨウ素デンプン反応の青藍色とは関係ありませんが。

アミロースとは

アミロースデンプンの分子の1つで、ブドウ糖が直鎖状に連なって結合したものです。

アミロースはうるち米に20%ほど含まれ、うるち米の残りの80%ほどはアミロペクチンというデンプンの分子の1つです。

アミロースはもち米にはほとんど含まれていません。

アミロースはアミロペクチンよりも小さくて、水に溶け、ヨウ素デンプン反応では青藍色になります。

アミロペクチン

アミロペクチンはデンプンの1分子でアミロースよりも多くのブドウ糖分子が重合し、枝わかれの多い構造になったものです。

アミロペクチンはアミロースと同じくデンプン分子ではあっても、ブドウ糖分子の結合の形状の違いによってアミロースとは異なる性質を持っています。

アミロペクチンはうるち米のデンプンに80%ほど含まれますし、もち米のデンプンはほぼ100%アミロペクチンです。

アミロペクチンはアミロースとはちがって、水に溶けませんが、アミラーゼによって加水分解されます。

アミロペクチンはアミロースに比べて大きく、ヨウ素デンプン反応では赤紫色になります。

デンプン

デンプンは緑色をしたふつうの植物が葉の葉緑体にある葉緑素の光合成によって光エネルギー、水、二酸化炭素からつくりだす糖分です。

デンプンは消化器の唾液(だえき)膵液(すいえき)などの消化酵素によってブドウ糖に分解され、人間が生きるために必要なエネルギー源となります。

葉の葉緑体の葉緑素でつくられたデンプンは同化デンプンといわれ、夜にいったんショ糖に分解されて根、茎、種子などの貯蔵場所に運ばれ、デンプンに再合成されます。

再合成されたデンプンを貯蔵デンプンといいます。

デンプンはアミロースとアミロペクチンの2つの糖質から成り立っていますが、貯蔵デンプンは植物によってアミロースとアミロペクチンの構成量が異なり、その性質が違いますので、用途によって使いわけられます。

というのは、アミロースもアミロペクチンもブドウ糖が多数つながったもので、人間が消化、吸収してエネルギー源として利用するときには関係はありませんが、アミロースは水に溶けるのに対してアミロペクチンは水に溶けないという性質があるからです。

人間が利用する根、茎、種子などの貯蔵デンプンのデンプン粒は内側にアミロース、外側にアミロペクチンが取り巻いていて、市販の片栗粉などのデンプン粒は水には溶けません。

ところが、温水で溶かしますと、外側のアミロペクチンが溶けてデンプンは糊状になります。

この糊状になったデンプンは温度が下がってもゲル化した白濁状態のままで、糊状になる温度と糊状の性質は植物によって大きく異なります。

デンプンは天然の成分ですので安全ですし、その特徴を生かして、食品や医薬品や工業のさまざまな用途に利用されています。

アミロースのまとめ

アミロースはデンプンの分子の1つで、ブドウ糖が直鎖状に連なって結合したものです。

アミロースはうるち米に20%ほど含まれ、うるち米の残りの80%ほどはアミロペクチンというデンプンの分子の1つです。

アミロースはもち米にはほとんど含まれていません。

アミロースはアミロペクチンよりも小さくて、水に溶け、ヨウ素デンプン反応では青藍色になります。

なお、健康食品やサプリメントとしての酵素はあくまでも健康食品ですので、医薬品ではありません。

期待される効能もエビデンス(医学的根拠)が認められていません。したがって、効能を保証することはできませんのでご注意ください。

体調の悪い方、すでに疾患にかかっている方、妊婦の方、高齢者の方、児童などは摂取する前に必ず医師などの専門家にご相談ください

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