健康食品・サプリメントの泉

麴菌(こうじきん)

大正から昭和の「心象風景」などを書いた小説家、牧野信一(まきのしんいち)はいろいろな奇行で有名でした。

あるとき、詩集「測量船」を書いた詩人の三好達治(みよしたつじ)と酒を飲んで議論をし、なぐり合いをしました。

牧野信一が三好達治をなぐりながら怒鳴っていうには

「やい達治、俺のなぐり方には人情がこもっているが、お前のなぐり方には人情がないぞ」

人間のなぐり方に人情も何もあったものではないと思いますが、酒を飲んでいたので本人は本気だったのでしょうね。

まさに酒は飲むべし飲まれるべからずですね。

麴菌(こうじきん)とは

麴(こうじ)は米、麦、大豆などの穀物に麴菌(こうじきん)である麴カビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物の一群の糸状菌を生育させたものです。

したがって、麴菌(こうじきん)とは麴カビなどのことをいいます。

麴菌(こうじきん)は増殖するために菌糸の先端からデンプンタンパク質などを分解するさまざまな酵素を生産し、放出します。

麴菌(こうじきん)は培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するブドウ糖アミノ酸を栄養源として増殖します。

麴菌(こうじきん)の産出した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、ミソ、塩麴(しおこうじ)、食酢、漬け物、醤油(しょうゆ)、焼酎(しょうちゅう)、泡盛(あわもり)など発酵食品を製造しています。

麴菌(こうじきん)のつくる分解酵素

  1. アミラーゼ
    • アミラーゼはデンプンを加水分解する酵素です。
    • 唾液(だえき)膵液(すいえき)の消化液に消化酵素として含まれています。
    • また、大根、カブ、ヤマイモなどの野菜に食物酵素としても含まれています。
    • 米や麦などに含まれるデンプンは高分子の多糖類ですが、アミラーゼによってブドウ糖や麦芽糖、デキストリンの低分子の糖に分解されます。
  2. プロテアーゼ
    • プロテアーゼはタンパク質を加水分解する酵素です。
    • 膵臓(すいぞう)から分泌される膵液(すいえき)に含まれています。
    • タンパク質自体はアミノ酸が多重結合したものですが、プロテアーゼなどはタンパク質をアミノ酸に分解します。
    • 果実にはプロテアーゼを多く含むものがありますが、代表的な果実はパイナップルとパパイヤです。
    • プロテアーゼはイチジクやキウイフルーツにも含まれていますし、ショウガにも含まれています。
  3. リパーゼ
    • リパーゼ脂肪脂肪酸グリセリンに分解します。
    • リパーゼはから分泌される胃液や膵液(すいえき)に消化酵素として含まれています。
    • 野菜では明日葉(アシタバ)、セロリ、ホウレン草、大根、ニンジン、キュウリ、トマト、ピーマンなどが食物酵素としてリパーゼを含んでいます。

麴菌(こうじきん)の使い方

別途培養した麴菌(こうじきん)の麴菌胞子である種麴(たねこうじ)を蒸した米や麦などの原料に散布して麴(こうじ)をつくります。

しかし、野外のカビにはカビ毒をつくるものがあるため、専門の業者が供給する種麴を利用することをおすすめします。

カビ毒といえば、私は昔、貿易関係の会社に勤めていました。

韓国から唐辛子(とうがらし)をサンプルとして輸入しようとした際に、検疫所からカビ毒のアフラトキシンの検査をするよう命令を受けました。

横浜にあるカビ毒の検査機関にサンプルを送って、カビ毒のアフラトキシンがない証明をもらったわけですが、1か月以上かかり、使用に間に合わなくてたいへん困った経験があります。

しかし、アフラトキシンは猛毒ですし、麴菌(こうじきん)がつくりだすものですから、やはり健康被害をだす前にその有無を調べないといけませんよね。

麴菌(こうじきん)のまとめ

麴菌(こうじきん)は麴(こうじ)をつくるための麴カビなどの菌のことです。

麴(こうじ)は米、麦、大豆などの穀物にその麴カビなどを食品発酵に使うために麴カビを中心にした微生物の一群の糸状菌を生育させたものです。

つまり、麴カビなどの麴菌(こうじきん)を使って、種麴(たねこうじ)をつくり、種麴を米や麦などに混ぜて発酵させます。

そして、麴菌(こうじきん)の産出した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、ミソ、塩麴(しおこうじ)、食酢、漬け物、醤油、焼酎、泡盛など発酵食品をつくっています。

なお、健康食品やサプリメントとしての消化酵素や食物酵素を含む酵素はあくまでも健康食品ですので、医薬品ではありません。

期待される効能もエビデンス(医学的根拠)が認められていません。したがって、効能を保証することはできませんのでご注意ください。

体調の悪い方、すでに疾患にかかっている方、妊婦の方、高齢者の方、児童などは摂取する前に必ず医師などの専門家にご相談ください

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