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麴菌（こうじきん）

大正から昭和の「心象風景」などを書いた小説家、牧野信一（まきのしんいち）はいろいろな奇行で有名でした。

あるとき、詩集「測量船」を書いた詩人の三好達治（みよしたつじ）と酒を飲んで議論をし、なぐり合いをしました。

牧野信一が三好達治をなぐりながら怒鳴っていうには

「やい達治、俺のなぐり方には人情がこもっているが、お前のなぐり方には人情がないぞ」

人間のなぐり方に人情も何もあったものではないと思いますが、酒を飲んでいたので本人は本気だったのでしょうね。

まさに酒は飲むべし飲まれるべからずですね。

麴（こうじ）は米、麦、大豆などの穀物に麴菌（こうじきん）である麴カビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物の一群の糸状菌を生育させたものです。

したがって、麴菌とは麴カビなどのことをいいます。

麴菌は増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解するさまざまな酵素を生産し、放出します。

麴菌は培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するブドウ糖やアミノ酸を栄養源として増殖します。

麴菌の産出した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、ミソ、塩麴（しおこうじ）、食酢、漬け物、醤油（しょうゆ）、焼酎（しょうちゅう）、泡盛（あわもり）など発酵食品を製造しています。

アミラーゼ
- アミラーゼはデンプンを加水分解する酵素です。
- 唾液（だえき）や膵液（すいえき）の消化液に消化酵素として含まれています。
- また、大根、カブ、ヤマイモなどの野菜に食物酵素としても含まれています。
- 米や麦などに含まれるデンプンは高分子の多糖類ですが、アミラーゼによってブドウ糖や麦芽糖、デキストリンの低分子の糖に分解されます。
プロテアーゼ
- プロテアーゼはタンパク質を加水分解する酵素です。
- 膵臓（すいぞう）から分泌される膵液に含まれています。
- タンパク質自体はアミノ酸が多重結合したものですが、プロテアーゼなどはタンパク質をアミノ酸に分解します。
- 果実にはプロテアーゼを多く含むものがありますが、代表的な果実はパイナップルとパパイヤです。
- プロテアーゼはイチジクやキウイフルーツにも含まれていますし、ショウガにも含まれています。
リパーゼ
- リパーゼは脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解します。
- リパーゼは胃から分泌される胃液や膵液に消化酵素として含まれています。
- 野菜では明日葉（アシタバ）、セロリ、ホウレン草、大根、ニンジン、キュウリ、トマト、ピーマンなどが食物酵素としてリパーゼを含んでいます。

別途培養した麴菌の麴菌胞子である種麴を蒸した米や麦などの原料に散布して麴をつくります。

しかし、野外のカビにはカビ毒をつくるものがあるため、専門の業者が供給する種麴を利用することをおすすめします。

カビ毒といえば、私は昔、貿易関係の会社に勤めていました。

韓国から唐辛子（とうがらし）をサンプルとして輸入しようとした際に、検疫所からカビ毒のアフラトキシンの検査をするよう命令を受けました。

横浜にあるカビ毒の検査機関にサンプルを送って、カビ毒のアフラトキシンがない証明をもらったわけですが、1か月以上かかり、使用に間に合わなくてたいへん困った経験があります。

しかし、アフラトキシンは猛毒ですし、麴菌がつくりだすものですから、やはり健康被害をだす前にその有無を調べないといけませんよね。

麴菌は麴をつくるための麴カビなどの菌のことです。

麴は米、麦、大豆などの穀物にその麴カビなどを食品発酵に使うために麴カビを中心にした微生物の一群の糸状菌を生育させたものです。

つまり、麴カビなどの麴菌を使って、種麴をつくり、種麴を米や麦などに混ぜて発酵させます。

そして、麴菌の産出した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、ミソ、塩麴、食酢、漬け物、醤油、焼酎、泡盛など発酵食品をつくっています。

ところで、

ウクライナを侵略しているロシアが敗退して、この戦争が終わりますよう、切実に祈念いたします。

I sincerely pray for the end of this war with the defeat of Russia, which is invading Ukraine.

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