健康食品・サプリメントの泉
チーズ
大正から昭和にかけての詩人で小説家の室生犀星（むろうさいせい）の詩集「鶴」がでたとき、どういうものか詩集のにおいを嗅ぐと外国タバコのにおいがしました。
これが評判になって詩を読むためではなく、においを嗅ぐために、この詩集を買う文学少年たちが続出しました。
まあ、それはわかりますね。
火をつけたタバコの煙とにおいはタバコを吸わない方には嫌なものですが、火をつけないタバコのににおいはいいにおいがします。
私も子どものころはタバコがいいにおいがするものですから、火をつけて吸ってみたい、早く大人になりたいと思っていました。
しかし、チーズは別でした。
チーズは最初からカビ臭い、いいにおいのしない変な食べ物だと思っていました。
チーズを食べてみても「何、これは石けん？」といいたくなる変な味だと思いました。
それが、今ではビールやワインのおつまみにカマンベールチーズなどをおいしくいただいていますから、人間変われば変わるものですね。
チーズとは
チーズはウシ、水牛、ヒツジ、ヤギなどからとれる乳を固めて発酵させるなどしてつくられる乳製品です。
ウシ、水牛、ヒツジ、ヤギなどの家畜の乳は昔からタンパク質、脂肪、カルシウムなどのミネラル、ビタミンなどを含む栄養価の高い食材として世界中で利用されてきました。
しかし、乳をそのまま置いておくと腐敗してしまうため、乳そのままでは保存できないし、乳は液体のために漏れないような容器に入れて運ばなければならないなど不便なものでした。
乳のこれらの欠点を補うために水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりであると考えられています。
チーズがいつからつくられ始めたのか、その起源ははっきりしていませんが、紀元前4,000年ごろにはつくられていたと考えられています。
チーズは現代ではフランス料理やイタリア料理には欠かせない食材となっています。
日本では6世紀ごろの飛鳥時代に仏教とともに乳牛の伝来と飼育が始まり、蘇（そ）、醍醐（だいご）と呼ばれるチーズのような乳食品がありました。
醍醐は醍醐味（だいごみ）ということばの語源にもなっているものです。
また、奈良の某牧場が蘇を復活させて、お菓子やスイーツとして売っています。
一度食べてみたい方や古代飛鳥のロマンを味わいたい方は奈良に観光に行かれた際に購入してみるのもいいかも知れません。
チーズのつくり方
ウシなどの家畜の乳を32℃ぐらいに温めてレンネットと呼ばれる凝乳酵素（ぎょうにゅうこうそ）、または食酢やレモン汁などの酸を加えて20分〜1時間放置します。
すると、ふわふわした乳タンパク質の白い塊と乳清やホエーと呼ばれる上澄みの水分に分離します。
この白い塊はカードとか凝乳と呼ばれ、カードを絞るなどしてさらに水分を除いたものがフレッシュチーズと呼ばれるチーズです。
フレッシュチーズは熟成を行わないか、行っても短期間なので、水分が多く、やわらかく、味やにおいにくせがないのが特徴です。
多くのチーズはカードに熟成・加工の過程を加えてさまざまな味わいのチーズをつくりだしています。
加工の過程では乳酸菌やカビなどを用いて発酵させるとか、加湿・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされています。
ところで、レンネットですが、ウシでは子ウシの胃袋の消化液に消化酵素としてたくさん含まれています。
そのため、昔のチーズつくりは子ウシをと殺して胃袋からレンネットを含む消化液を集めて使っていました。
しかし、今ではカビの毛カビの一種からレンネットがつくることができるようになり、さらには遺伝子組み換え技術を使って、子ウシの胃袋のレンネットと同じものができるようになりました。
それでも、できあがりのチーズに微妙な味の差ができるらしく、やはり子ウシをチーズつくりのためにと殺することも一部では行われているようです。
チーズの分類
大きくわけてチーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類があります。
ナチュラルチーズは加熱処理されていないもの、プロセスチーズは加熱・溶解させることで乳酸菌などの発酵を止め、長期保存に適した状態にしたものです。
ナチュラルチーズは硬さによって軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ、超硬質チーズに分類されます。
フレッシュチーズはナチュラルチーズの一種になります。
ナチュラルチーズは熟成の程度によっても分類され、熟成させない、イタリアのモッツアレラチーズはもちろん、軽く熟成させるドイツのクワルクなどのチーズもフレッシュチーズの中に分類されます。
チーズのまとめ
チーズはウシ、水牛、ヒツジ、ヤギなどからとれる乳を固めて発酵させるなどしてつくられる乳製品です。
乳そのままでは保存や運搬に不便ですので、水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりであると考えられています。
大きくわけてチーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類があります。
ナチュラルチーズは加熱処理されていないもの、プロセスチーズは加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適した状態にしたものです。
ナチュラルチーズは硬さによって軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ、超硬質チーズに分類されます。
フレッシュチーズはナチュラルチーズの一種になります。
ナチュラルチーズは熟成の程度によっても分類され、熟成させない、イタリアのモッツアレラチーズはもちろん、軽く熟成させるドイツのクワルクなどのチーズもフレッシュチーズの中に分類されます。
ナチュラルチーズもプロセスチーズも、現代では、フランス料理やイタリア料理には欠かせない食材となっています。
ところで、
ウクライナを侵略しているロシアが敗退して、この戦争が終わりますよう、切実に祈念いたします。
I sincerely pray for the end of this war with the defeat of Russia, which is invading Ukraine.
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